מזון אולטרה מעובד בסופר: מה המחקרים מראים ואיך בוחרים בלי בהלה

המחקר החדש שואל שאלה מדויקת יותר

ב-4 באוגוסט 2025 פורסם בכתב העת Nature Medicine ניסוי בתפריטים בדרגות עיבוד שונות. החוקרים הקצו באקראי 55 מבוגרים באנגליה לשני סדרי אכילה: תפריט מעובד מעט ותפריט אולטרה מעובד, שמונה שבועות לכל אחד, עם הפסקה ביניהם. שני התפריטים תוכננו לפי מדריך האכילה הבריטי Eatwell Guide.

בשניהם נרשמה ירידה במשקל, אך הירידה הייתה גדולה יותר בתפריט המעובד מעט. המשמעות אינה שכל מוצר בקבוצה אחת גורם לעלייה במשקל. למעשה, התוצאה בשני התפריטים מזכירה שגם ההרכב התזונתי חשוב. זה היה ניסוי באנשים עם עודף משקל או השמנה, ולא בדיקה של כלל הציבור.

כאן מתחיל החלק המועיל לקנייה: להבין מה מסווגים, מה באמת נבדק ומה אפשר לשנות בלי להפוך את העגלה לרשימת איסורים. המונח אולטרה מעובד מתאר שיטת סיווג. הוא אינו אבחנה רפואית ואינו מחליף בדיקה של המזון המסוים.

ארבע הקבוצות של NOVA, במילים פשוטות

דוח שפורסם באמצעות ארגון המזון והחקלאות של האו"ם, FAO, ב-2019 מסביר את שיטת NOVA. היא מחלקת מזונות לפי אופי העיבוד ומטרתו, ולא רק לפי כמות סוכר או שומן. לכן שני מוצרים עם ערכים תזונתיים דומים עשויים להיכנס לקבוצות שונות.

הקבוצה הראשונה כוללת מזון לא מעובד או מעובד מעט: למשל ירקות, פירות, עדשים יבשות וירקות קפואים ללא תוספות. גם יוגורט טבעי המבוסס על חלב ותרביות יכול להשתייך אליה. קירור, הקפאה ופסטור אינם הופכים מזון אוטומטית לאולטרה מעובד.

הקבוצה השנייה היא רכיבים המשמשים לבישול, כגון שמן, מלח וסוכר. השלישית כוללת מזונות מעובדים המשלבים מזון בסיסי עם רכיבים כאלה, למשל קטניות משומרות עם מלח או גבינות פשוטות. הסיווג המדויק תלוי בהרכב ובאופן הייצור.

הקבוצה הרביעית כוללת תרכובות תעשייתיות שבהן עשויים להיות רכיבים שהופרדו ממזון או שונו, ותוספים המעצבים טעם, מרקם ומראה. משקאות קלים וחטיפים רבים הם דוגמאות. אריזה לבדה, מספר רכיבים או שם שקשה לבטא אינם מבחן מספיק לסיווג.

מה אפשר ללמוד ממחקרים תצפיתיים

סקירת-על שפורסמה ב-BMJ בפברואר 2024 ריכזה מטא-אנליזות של מחקרים תצפיתיים. היא מצאה קשרים בין חשיפה גבוהה יותר למזון אולטרה מעובד לבין תוצאות בריאות שליליות, ובהן סוכרת מסוג 2 ומחלות לב. חוזק הראיות לא היה זהה בין כל התוצאות.

קשר כזה חשוב, אך אינו מוכיח שהעיבוד עצמו הוא הגורם. אנשים שאוכלים אחרת עשויים להיות שונים גם בהכנסה, בעישון, בפעילות גופנית ובנגישות למזון. ניתוח סטטיסטי יכול להתחשב בחלק מההבדלים, אך לא בהכרח בכולם. גם דיווחי תזונה וסיווג מוצרים לאורך שנים אינם מושלמים.

לכן אין בסיס לקחת נתון ממחקר כזה ולהציג אותו כסיכוי האישי של קורא לחלות בעקבות מוצר מסוים. התמונה עוסקת בעיקר בדפוס אכילה מתמשך. היא אינה מאפשרת לחשב נזק מחטיף בודד או לייחס מחלה של אדם למרכיב אחד ברשימת הרכיבים.

מה הוסיף הניסוי הקטן שקדם לדיון הנוכחי

בניסוי שפורסם ב-2019 ב-Cell Metabolism שהו 20 מבוגרים במרכז המחקר של NIH במשך חודש. כל משתתף קיבל, בסדר אקראי, שבועיים של תפריט אולטרה מעובד ושבועיים של תפריט לא מעובד. המשתתפים יכלו לאכול כרצונם מהמזון שהוגש להם.

בתקופת התפריט האולטרה מעובד הם אכלו יותר אנרגיה ועלו במשקל, ובתקופה האחרת ירדו במשקל. ההקצאה האקראית מחזקת את האפשרות שהתפריטים שנבדקו גרמו להבדל בטווח הקצר. היא אינה מראה שכל מוצר אולטרה מעובד פועל כך, ולא בדקה תחלואה שהתפתחה לאורך שנים.

גם הניסוי מ-2025 אינו פותר את כל השאלות. הוא נערך בחיי היומיום עם מזון שסופק למשתתפים, ולא היה אפשר להסתיר מהם מה הם אוכלים. אנשים עם צליאק או מחלת מעי דלקתית לא נכללו, ולכן אין להעתיק את מסקנותיו ישירות לתפריט הטיפולי שלהם.

המחלוקת היא גם על מה בדיוק יצר את ההבדל

בתגובות מדעיות לניסוי, שפורסמו ב-Nature Medicine, הועלו שאלות על הבדלים תזונתיים בין התפריטים ועל המסקנה שלפיה יש להוסיף עיבוד להנחיות. זו הבחנה מהותית: ניסוי משווה ארוחות ממשיות, ולא גורם מופשט בשם עיבוד שניתן לבודד תמיד מכל השאר.

מרקם, צפיפות אנרגטית, הרכב ומהירות אכילה עשויים להשתנות יחד. אם נמצא הבדל בתוצאה, צריך להמשיך לברר אילו מאפיינים תרמו לו. אי-הוודאות אינה מבטלת את הממצא; היא קובעת עד כמה רחוק אפשר לקחת אותו, ואילו שאלות עדיין פתוחות.

בסופר מסתכלים גם על הרשימה וגם על הסימון

הסמלים האדומים של משרד הבריאות מציינים כמויות גבוהות של סוכר, נתרן או שומן רווי לפי תנאי התקנות. הם אינם תווית NOVA. מוצר יכול להיות אולטרה מעובד בלי סמל אדום, והיעדר סמל אינו אישור כולל לכך שהוא מומלץ.

אפשר להתחיל מהשימוש: האם מחפשים בסיס לארוחה, תוספת או חטיף? אחר כך משווים בין מוצרים דומים ברשימת הרכיבים ובטבלה התזונתית. המדריך לקריאת תוויות כשיש מעי רגיש מוסיף שאלות על התאמה אישית, שאינן נענות באמצעות סיווג העיבוד בלבד.

ירקות קפואים, קטניות משומרות ויוגורט טבעי יכולים להקל על הכנת אוכל בבית. אין צורך לוותר עליהם מפני שעברו תהליך תעשייתי. גם ההשוואה בין ירקות קפואים לטריים מתחילה בשאלה מה אוכלים בפועל, ולא באיזו מחלקה בסופר המוצר נמצא.

שינוי שאפשר להחזיק לאורך זמן

אפשר לבחור מוצר אחד שנאכל לעיתים קרובות ולבדוק חלופה שמתאימה לטעם, למחיר ולזמן ההכנה. למשל, להחזיק בסיס זמין לארוחה במקום להסתמך תמיד על חטיפים. זו הצעה מעשית, לא הבטחה לתוצאה רפואית ולא דרישה להכין הכול מאפס.

למי שחי עם מחלת מעי או מגבלה תזונתית, מוצר ארוז מתאים עשוי להיות כלי חשוב. לא מוציאים מזונות בטוחים ומוכרים רק בגלל כותרת חדשה. משפרים את דפוס האכילה עם הצוות המטפל, ומשאירים מקום למציאות של מטבח, תקציב ותסמינים.

לצפייה בסרטוןמה מזון אולטרה-מעובד עושה לגוף שלנו?

המידע חדשותי וכללי ואינו תחליף לייעוץ אישי של רופא או דיאטן.